こんにちは、管理栄養士・料理家の廣野沙織（ひろのさおり）です。
お菓子作りや料理に使われる「ベーキングパウダー」。生地をふっくらさせたり、膨らませるのには欠かせないものですよね。
様々なメーカーのベーキングパウダーが売られていますが、実はその原材料によって即効型、遅効型、持続型（中間型）の3タイプがあることをご存知でしたか？
作る料理に適したベーキングパウダーを選ばないと、上手く膨らまなかったり食感が好ましくなくなったりと、失敗の原因になってしまいます。
この記事では、ベーキングパウダーの種類（即効型、遅効型、持続型）について説明し、それぞれどんな料理に適しているのかご紹介します。
ベーキングパウダーの成分と膨らむ原理
一般的にベーキングパウダーは、
①ガス発生剤 （主に重曹）
②酸性剤（様々な種類 ←今回の話のメインです）
③遮断剤（主にコーンスターチ）
が配合されています。
生地を膨らませる元になるのは炭酸ガス（二酸化炭素）です。
炭酸ガスを【①ガス発生剤（重曹）の熱分解】と、【①ガス発生剤（重曹）と②酸性剤の中和反応】によって発生させるという原理です。
ベーキングパウダー以外に、「重曹」もお菓子作りや料理によく使われますが、重曹は純粋な「①ガス発生剤」として、生地を膨らませます。
それに対してベーキングパウダーは、【ガス発生剤（重曹）と酸性剤の中和反応】も加わることで、重曹単独よりも効率的にガスを発生させることができます。
つまり、ベーキングパウダーの酸性剤は、炭酸ガス発生を促進させるサポート役です。（酸化剤は「助剤」とも呼ばれます）
一方、遮断剤は、保存中にガス発生剤と酸性剤が反応しないような目的で配合されているものです。主にコーンスターチなどが使われます。
酸性剤の種類によってガス発生のタイミングが異なる
ガス発生を促進させる酸性剤には、さまざまなものがあります。
常温ですぐにガス発生剤（重曹）と反応して炭酸ガスを発生させるものや、高温にならないと反応しないものなど、ガス発生のタイミングが異なります。
つまり、ベーキングパウダーに配合されている酸性剤の種類によって、どのタイミング（温度帯）でガスがたくさん発生するか異なるのです。
このような酸性剤の違いによって、ベーキングパウダーは即効型、遅効型、持続型（中間型）の3タイプに分類されます。
即効型
酸化剤は低温（常温～）で重曹と反応します。
生地と水を混ぜた時からガス発生が始まり、生地を練っている間や寝かしている間にもガスは発生し続けます。
代表的な酸化剤：酒石酸、第一リン酸カルシウムなど
遅効型
酸化剤は高温（オーブン加熱の温度帯）になると重曹と反応します。
代表的な酸化剤：ピロリン酸カルシウム、ピロリン酸ナトリウムなど
持続型（中間型）
即効型と遅効型の酸性剤を組み合わせたものです。
常温で生地に水を加えている時～加熱時までガスが発生します。
料理に適した酸化剤を選ぶことが大切
酸化剤の種類によってガス発生のタイミングなどが異なるため、料理に適した酸化剤が配合されているベーキングパウダーを選ばなければ、生地を上手く膨らませることができません。
例えば「蒸しパン」。蒸しパンの加熱では、水蒸気の温度である100℃を超えないため、100℃までに酸化剤とガス発生剤（重曹）が反応しなければ生地は膨らみません。
では、200℃近くのオーブンで加熱するケーキはどうでしょうか。
生地が固まる前の低い温度でガス発生が終わってしまうと、ガスは生地の外へ逃げ出してしまい、生地を膨らませるという目的が果たせません。
温度が上がり、生地が固まってくるタイミングでガスが発生することで、生地の中にガスが取り込まれ、ふんわりとした仕上がりになります。
上に挙げた例のように、比較的低い温度で加熱する料理は【即効型】、高温で加熱する料理は【遅効型】や【持続型（中間型）】が適しています。
また温度の他にも、生地の固さや油の量などによっても適したベーキングパウダー（酸化剤）が異なります。
即効型が適している料理
- 加熱温度、生地温度が低い
- 生地が軟らかい
- 生地の処理時間（捏ねなど）が短い
- 生地の油分が多い
- 生地の粘度が高い
- 亀裂が不要
遅効型が適している料理
- 加熱温度、生地温度が高い
- 生地が硬い
- 生地の処理時間（捏ねなど）が長い
- 生地の油分が少ない（または添加しない）
- 生地の粘度が低い
- 亀裂が必要
持続型（中間型）のベーキングパウダーは、即効型・遅効型の中間的な特徴をもつ料理を作る際や、ひとつのベーキングパウダーでオールマイティな料理に使いたいという場合に適しています。
あらかじめレシピなどを確認し、どのような特徴の生地・料理かを確認してからベーキングパウダーを選ぶと、「思ったより膨らまない」「仕上がりがイメージと違う」という事態を避けられますね。
ベーキングパウダーの原材料をチェックしてみて
これまでベーキングパウダーを何となく選んでいた方は、ぜひ今後は「原材料表示」を見てみてください。
即効型のベーキングパウダーが適している料理を作る際には、酒石酸、第一リン酸カルシウムなど、遅効型のベーキングパウダーが適している料理を作る際には、ピロリン酸カルシウムやピロリン酸ナトリウムが含まれているものを選ぶと良いでしょう。
中には様々な酸化剤が配合されオールマイティに使えるベーキングパウダーもあるので、用途によって使い分けてみることをおすすめします。
参考
小西旭（1975），ベーキングパウダー 合成膨張剤，調理科学，8，126-131
