こんにちは、管理栄養士・料理家 ひろのさおりです。
唐揚げ、天ぷら、コロッケなど、食卓で出すと家族に喜ばれる揚げ物。
ただ、揚げ油の温度やどれくらいの時間揚げれば良いのかは、見た目では分かりにくいため、揚げ物料理に難しさを感じる方も多いのではないでしょうか。
美味しい揚げ物料理を作るためには、食材ごとに適した温度・時間で揚げることが大切です。
そこで今回は、まず食材ごとに適した揚げ温度・時間について紹介し、菜箸を使って油の温度を確認する方法や、揚げ終わりを見極めるポイントについて解説します。
食材の性質ごとに適した揚げ温度・時間がある
美味しい揚げ物は、外がカラリとして、中まできちんと熱が通り、ほどよいやわらかさになった状態になっています。
この状態にするためには、食材の性質ごとに揚げ温度と揚げ時間を調整するのがポイントです。
魚介類・肉類
一般に、たんぱく質を豊富に含む魚介類・肉類は、「高温で短時間」の加熱が適しています。
これは、たんぱく質を豊富に含む魚介類・肉類は、加熱を長時間続けることによりどんどん硬くなってしまうため。
特にイカやエビなどは全体が収縮してすぐに硬くなってしまうので、180～190℃の高温で短時間揚げます。
ただし、唐揚げのように大きめのお肉を揚げるときは、中までしっかり熱を通す必要があるため、先に低温で加熱してから、最後に高温でカラリと揚げるのが一般的です。
イモ類
でんぷんを多く含むイモ類などは「低温で長時間」の加熱が適しています。
イモ類の主成分であるでんぷんは、水と一緒に加熱されることで糊化して柔らかくなり美味しくなります。
高温で揚げてしまうと、糊化する前に食材の水分が蒸発してしまうため、美味しく仕上がりません。そのため、160～170℃の低温でじっくり揚げるようにしましょう。
また、サツマイモについては、低めの温度でじっくり揚げることで、でんぷんが酵素によって分解されて糖になり、甘味が増して美味しく仕上がります。
菜箸を使った油の温度の見分け方
続いて、菜箸を熱した油に入れて温度を見分ける方法を写真とともに紹介します。
菜箸は軽く水に濡らしてしっかり水気をふき取ってからから使用してください。（油に水分が入り、勢いよくはねるのを防ぐため）
① 低温（150～160℃）・・・菜箸の先から細かい泡が静かに出てきます。
② 中温（170～180℃）・・・菜箸の全体から細かい泡が出てきます。
③ 高温（180～190℃）・・・全体から大きな泡が勢いよく出てきます。
低温・長時間加熱のイモ類は、①の状態で食材を入れて揚げ始めます。
一方、高温・短時間加熱の魚介類や肉類は③の状態になったら入れると良いでしょう。
また、レシピに〇〇℃と具体的に記載してある場合にも、この方法を活用してみてくださいね。
揚げ終わりの目安について
最後に、揚げ終わりを見極める方法をご紹介します。
以下の3つが揚げ終わりの目安・サインです。ぜひ覚えておきましょう。
- 油の泡が小さくなる
- 沈んだ食材が浮いてくる
- 大きかった音が小さくなる
また、揚げ終わりに近づいたら、最後に高温にすることで油切れが良くなります。
さらに、キッチンペーパーや油切りバットで余計な油を落とすことで、カラリと美味しく仕上がりますよ。
まとめ
食材の性質ごとに、適した揚げ温度・揚げ時間があります。今回は、菜箸を使った油の温度の見分け方、揚げ終わりを見極めるポイントについて紹介しました。
魚介類や肉類などたんぱく質が多い食材は「高温で短時間」、イモなどのでんぷんを多く含む食材は「低温で長時間」と覚えるのがおすすめです。
また、油の温度は菜箸を使って見分けることができます。菜箸から出る泡の大きさや泡の出る様子をみて、適正なタイミングで食材を入れましょう。
さらに、揚げ終わりの目安を知っておくことで、適切なタイミングで食材を引き上げることができます。
今回紹介した内容を参考に、ぜひ美味しい揚げ物料理を作ってみてくださいね。
