こんにちは、管理栄養士・料理家 ひろのさおりです。
大人も子供も大好きな「唐揚げ」。夜ご飯や、お弁当のおかずとしても大活躍する料理です。
唐揚げの美味しさの秘訣は、なんといっても外側のカリッとした食感と、中はジュワ～ッとした肉汁たっぷりでやわらか・ジューシーな食感のコントラストではないでしょうか。
今回は、外カリッ！中ジュワ！の絶品唐揚げを作るためのコツをご紹介したいと思います。
外カリッ！中ジュワ！の唐揚げを作るコツ
①下味調味料に酒を入れる
唐揚げを作るときには、まず肉を下味に漬けておきますよね。
この時に必ず「お酒（料理酒）」を入れることをおすすめします。
お酒は、肉の筋組織の中に入り込むことで、水分を保った状態をキープする＝保水効果があります。
加熱によって筋たんぱく質が収縮すると、水分が失われてパサパサした食感になりますが、あらかじめお酒が肉の中に入り込んでいると、加熱時の水分が保持され、ジューシーな仕上がりになります。
そのため、唐揚げを漬ける下味には必ず酒を加えましょう。漬ける時間は最低でも30分以上にしてください。
他の調味料は醤油やおろしにんにくなど、お好みの味付けでOKです！
②下味後はしっかり水分をふく
下味を付けた後は、漬け液をしっかりふき取ることで、揚げた時に表面がカリッとした食感になります。
一方、漬け液に直接粉を入れたり、汁気がついたまま粉をまぶすと、ベタッとした衣になり、外側のカリッとした食感は楽しめません。
調味液に漬けている間に味は中まで入っているので、外側はしっかりふき取っても問題ないですよ。
③薄力粉と片栗粉の違い
衣に使う粉は、薄力粉か片栗粉が代表的かと思います。どちらを使うかは、好みによるところが大きいかもしれません。
薄力粉は、揚げたてはカリッとした食感になりやすいものの、時間がたつとしっとりしやすい特徴もあります。片栗粉はどちらかというと、サクッとした食感になりやすいのが特徴です。
また、薄力粉は肉にしっかり付きやすいため、水分が保持されやすく、よりジューシーな仕上がりになります。一方、片栗粉は肉に付きにくく、衣が剥がれやすいマイナス面もあります。
そのため、薄力粉と片栗粉をを混ぜ合わせて衣をつくることで、両方の良い所をあわせた、ちょうど良い食感になります。
個人的には、少し薄力粉を多めに、薄力粉：片栗粉＝7:3くらいで作る衣がおすすめです。
④鶏皮で包んで丸い形にする
粉をまぶして衣を付けたら、鶏肉の皮で包むように丸い形にすると、皮の部分が外側に来ることでよく揚がり、カリカリの衣になります。
また、中は水分が守られやすくジューシーな仕上がりになり、形もきれいに揚がりますよ。
メリットがたくさんあるので、ぜひ皮で包んで丸い形にしてから揚げましょう！
⑤揚げるときは時々空気にふれさせる
肉は中まできちんと火を通す必要がありますが、加熱しすぎるとパサついた唐揚げになってしまいます。
特にサイズの大きい唐揚げを作る場合、外側と内側の温度差が大きくなるため、中まで火を通そうとすると、外側は加熱しすぎの状態になりやすいです。
そのため、加熱中に時々箸で唐揚げを持ち上げて、しばらく空気に触れさせながら、余熱を活用して外側の熱を中に伝える方法がおすすめです。
そうすることで全体に均一に熱が伝わりやすく、ジューシーな唐揚げに仕上がります。
今回は、定番の唐揚げをより美味しく、外カリッ！中ジュワ！を達成するためのコツについてご紹介しました。
ぜひ参考にしてみてください。
