こんにちは、管理栄養士・料理家の廣野沙織（ひろのさおり）です。
食中毒を防ぐため、肉を加熱調理するときは75℃1分間以上の加熱が必要です。
温度計を使って確認できれば理想的ですが、日々の料理で温度を測るのは少々手間かもしれません。
そこで私は個人的に、肉を加熱しているときの「音」を頼りにしています。
加熱を始めてすぐは、肉中の水がたくさん出ていくために、ジュワーっという大きな音がします。
しばらくその状態が続きますが、徐々に肉の中に含まれる水分がなくなり、音が小さくなっていきます。
大きな音がするうちは、まだ内部の水分が残っているので、加熱をやめるにはまだ早いです。
ただし、肉の中の水分が抜けること自体が大事なのではなく、水分量は肉の温度上昇のパラメーターです。
肉の筋細胞に詰まっている「筋原線維」とよばれるたんぱく質は、50℃位になると変性・凝固し始め、たんぱく質の間に存在していた水分子が細胞の外へ押し出されます。
さらに65℃以上になると、筋細胞を取り巻いている（＝外側の）結合組織たんぱく質「コラーゲン」の収縮が始まり、肉汁が一気に肉の外へと出ていきます。
このように、肉の温度が上昇すると段階的に、細胞内の水が細胞外へ、そして肉の外へと出て行ってしまうのです。
ジュワーっという中の水分が出ていく音の質や大きさは、肉の内部温度のパラメーターです。
耳を澄ませて、何度か試すとコツを掴めます。ただ最初のうちは、音を聞きながら温度計で確認するという風に、音と温度の両方を結び付けられたら、より分かりやすいかもしれません。
興味がある方は試してみてください。
【レシピ】チキン南蛮
家族や出張料理のお客様にも人気のメニューを紹介します。
甘辛いタレが染み込んだ鶏肉に、まろやかな自家製タルタルソースがよく合います。
材料（2人分）
- 鶏もも肉 2枚
- 塩・胡椒 少々
- 薄力粉 適量
- ゆで卵 1個
- 玉ねぎ 1/4個
- マヨネーズ 大さじ4
- ケチャップ 小さじ1
- 揚げ油 適量
＜A＞
- 醤油 大さじ4
- 砂糖 大さじ4
- 酢 大さじ4
作り方
- ＜A＞を耐熱容器に入れて混ぜ合わせ、600Wのレンジで30秒ほど温める。
- ゆで卵、玉ねぎをみじん切りにし、マヨネーズとケチャップを加えて混ぜ、タルタルソースを作る。
- 鶏もも肉の表面に塩・胡椒を振り、薄力粉を薄くまぶす。
- 鍋に深さ1cm程度の揚げ油を入れて熱し、③を入れ、両面返しながら合計8分ほど揚げ焼きにする。※加熱するときの音をよく聞いてみてください。
- ④の油を切り、①に数分漬ける。
- 食べやすい大きさに切り、器に盛る。仕上げに②のタルタルソースをかける。
注）食の安全性からは、温度計で75℃1分以上加熱できているか確認する必要があります。音での判断を推奨しているわけではありません。この方法で調理する際は自己責任でお願い致します。
