バターの量でクッキーのサクサク感を調整(レシピ付)

こんにちは、管理栄養士・料理家の廣野沙織(ひろのさおり)です。

サクサクした揚げ物をつくるコツに通じるものがありますが、クッキーも生地のグルテンを作らないように混ぜることでサクサクになります。

具体的には、さっくり、切るように混ぜること。捏ね過ぎないこと。

ただ揚げ物にはない、クッキーならではの「サクサクにするコツ」がもう一つあります。
それは、生地に対するバターの量です。

バターは、小麦粉に含まれるデンプンやたんぱく質に付着して、吸水を妨げることで、【デンプンの糊化】や【グルテンの形成】を抑制する働きをもちます。

その結果、サクサクとしてもろい食感が生まれます。バターのこのような性質を「ショートニング性」といいます。

バターが多くなるほど、サクサクした食感のクッキーになります。ただ、多すぎるとオイリーな感じがしたり、成形する際に生地が扱いづらくなるなどの欠点も。

逆にバターを少なくするほど、カリカリ、ボリボリとした、歯ごたえのあるクッキーとなります。

個人的におすすめの割合は、薄力粉:バター=2:1
この配合にすると、ほどよいサクサク感に仕上がります。

また、クッキーのサクサク感には、バターの量の他にも、砂糖の種類や量、卵の量なども関わります。
ぜひ色々な作り方を試してみて、好みの配合を見つけてみてください♪

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【レシピ】グラノーラクッキー

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材料(10~15枚分)

  • 薄力粉 60g
  • 無塩バター 30g
  • グラニュー糖 30g
  • 溶き卵 1/2個分(30g)
  • グラノーラ(フルーツグラノーラなど) 1/2カップ(50g程度)
薄力粉:バター:砂糖:卵=2:1:1:1 で覚えやすい配合です。

作り方

  1. 薄力粉をふるう。バターは常温に戻す。
  2. バターをボウルに入れて練り混ぜ、グラニュー糖を2~3回に分けてすり混ぜる。
  3. ②に溶き卵を少しずつ加え、都度混ぜ合わせる。
  4. ③に薄力粉を加え、ゴムベラでさっくりと切るように混ぜる。
  5. ④にグラノーラを加え、ざっと混ぜる。
  6. ⑤を食べやすい大きさにスプーンでまとめ、180℃に予熱したオーブンで20分ほど焼く。

グラノーラの代わりにチョコチップ、ナッツ類などでも応用できます。ちょっとした手土産などにおすすめの一品。

クッキーをサクサクにするコツは、さっくり切るように混ぜることと、バターの量を調整すること。

ぜひ参考にしてみてください♪

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