こんにちは、管理栄養士・料理家 ひろのさおりです。
カロリーは高いと分かっていても、やっぱり美味しい揚げ物。毎日でなくても、たまに食べたくなりますよね。
そこでやっぱり気になるのが「油」の量。揚げ物をしながら、「一体どれくらいの油が吸収されているの…！？」と考えてしまうこともありませんか。
今回は、私自身よく参考にさせていただいている書籍（調理のためのベーシックデータ第4版，女子栄養大学出版部）から、揚げ物がどれくらい油を吸うのか（＝吸油率）を抜粋して、
揚げ方による違いを比較・考察し、【油をなるべく吸わせない揚げ物のコツ】を紹介したいと思います。
吸油率とは
まず、吸油率の説明です。
吸油率・・・揚げる前の材料（衣は含まない）に対する、揚げた後（揚げる前の材料＋衣）が吸収した油の量
ここから、衣の量が多いと吸油率が高いというのが推測できますね。
実際にはどうなのでしょうか。それでは見ていきましょう。
素揚げの吸油率
- カボチャ（薄切り）：7%
- ジャガイモ（4等分くし切り）：2%
- じゃがいも（太千切り）：5%
- じゃがいも（細千切）：19%
- ナス（丸ごと）：14%
- サツマイモ（1口大）：3%
- パセリ（1束）：61%
- クルトン（1cm角）：99%
から揚げの吸油率
- カレイ（1尾）：7%
- アジ（中サイズ）：6%
- アジ（小サイズ。豆アジ）：13%
- タラ（1口大）：7%
- 鶏モモ（1口大）：4%
天ぷらの吸油率
- アジ（開き1尾）：14%
- キス（開き1尾）：18%
- ナス（薄切り）：18%
- カボチャ（薄切り）：18%
- にんじんとごぼうのかき揚げ：74%
- 青じそ天ぷら：640%
- のり天ぷら：425%
- さつまいも（薄切り）：12%
フライの吸油率
- タラ（切り身）：10%
- カキ：33%
- アジ（開き1枚）：22%
- 豚ロースカツ：14%
- チキンカツ：14%
- メンチカツ：7%
- ポテトコロッケ：8%
まとめ
吸油率の値から、どのように調理したらあまり油を吸わせないかというのが見えてきましたか？
吸油率を下げるには…
- 材料はなるべく大きく切る
- 衣の量を多く付けない
- 衣の材料を工夫（以下参照）
がポイントです！
衣の材料に関しては、全てのパターンに当てはまるわけではないと思いますが、分かりやすいように順番を付けると、油を吸わない順に、
- 衣を付けない素揚げ
- 片栗粉のみのから揚げ
- 小麦粉のみのから揚げ
- 小麦粉＋卵の天ぷら
- 小麦粉＋卵＋乾燥パン粉のフライ
- 小麦粉＋卵＋生パン粉のフライ
となります。
健康を気遣って油の摂取量を減らしたいという方は、ぜひ参考にしてみてくださいね！
