発酵と腐敗の違いとは？発酵食品の種類、美味しさの秘密も紹介

こんにちは、管理栄養士・料理家 ひろのさおりです。

近年、健康に良いと注目されている発酵食品。納豆・ヨーグルト・味噌など、日常的に食べることも多いですよね。

発酵食品は、カビ・酵母菌・細菌などの微生物の力を利用して作られます。

カビや菌と聞くと食べ物を腐らせるイメージですが、おいしい発酵食品をつくるためにも、これらの微生物は必要不可欠。
発酵に必要な微生物が増えるからこそ、発酵食品のおいしさや栄養が引き出されるのです。

おいしくなる「発酵」と食べ物が腐る「腐敗」は、どちらも微生物が増えることで起こる現象ですが、どのような違いがあるのでしょうか。

今回は、発酵と腐敗の違い、発酵食品のおいしさの秘密、発酵食品の種類について紹介します。

発酵と腐敗の違いとは？

発酵と腐敗は、どちらも微生物の働きによって起こりますが、それぞれ以下のように定義できます。

発酵と腐敗では、結果として食品の味・におい・安全性に違いがありますが、微生物の働きそのものとしては発酵も腐敗も同じであり、化合物を分解する作用です。

同じ菌が増えたとしてもある場合は発酵、ある場合は腐敗となることがあります。

例えば納豆菌は常温で増えやすい菌ですが、納豆づくりにおいて増えた場合は発酵、納豆以外の食品で増えて臭くなってしまった場合は腐敗とみなされます。

また、同じ原材料であっても、増える菌の種類によって発酵になることも腐敗になることもあり、発酵食品の製法として、いかに腐敗せずに発酵をうまく進められるかが伝わっています。

つまり発酵と腐敗は、どちらも増えた微生物の分解作用によるものですが、その違いは、食品や微生物の種類などに関係なく、結果的に人にとって有用かどうかで区別しているといえるでしょう。

日本人からすると発酵食品の納豆やくさやも、海外の方からみると腐った食べ物だと思われることがあります。

一方、世界一臭い発酵食品の１つと言われるシュールストレミング（塩漬けのニシン）は、日本人からすると腐った食べ物であると認識されることも多いですね。

このように、文化や、個人の感覚（好き嫌い）によっても、発酵と腐敗の判断が分かれるものです。

発酵食品は古くから試行錯誤によって作られてきましたが、現在の科学からみても発酵食品づくりは非常に合理的なのです。

続いて、発酵食品のおいしさの秘密を科学的に解説します。

発酵食品のおいしさは微生物がつくる

発酵食品は、大豆や米などの原料そのものとは違った風味ですよね。
発酵食品のおいしさの決め手となるのが、原料を分解して細かくするという微生物の働きです。

たとえば甘酒は、米こうじを糖化させてつくりますが、米のデンプンが分解されてブドウ糖になります。コウジカビの出す酵素によってお米が甘くなるのですね。

味噌であれば、同じようにコウジカビによって米のデンプンがブドウ糖になり、さらに大豆のたんぱく質がうま味であるアミノ酸になります。
同時に、乳酸菌により酸味が生まれ、酵母菌によるアルコールや風味成分がつくられるという、複数の発酵がおこなわれているのも、複雑な味が作られるポイント。

食酢では酢酸菌による酢酸発酵で酢酸がつくられ、ビールであればビール酵母菌によるアルコール発酵でアルコールが作られます。

微生物が代謝をする過程で出てくるのがアミノ酸・ブドウ糖・乳酸・酢酸・アルコールなどの成分。
これらは微生物にとっては不要なものですが、これらの成分こそが発酵食品の風味を特徴づけている、といえるでしょう。

発酵食品の種類とそれぞれに働く微生物

発酵食品の種類をわかりやすく大きく分けると、以下の５つのグループになります。

酒類

酒類は、酵母菌によってアルコールがつくられるアルコール発酵が特徴です。
アルコール発酵は、酒類に含まれる糖分を酵母菌がエサにすることで行われます。

ワインの場合は原料であるブドウに糖分が含まれていますが、ビールでは麦芽を麦芽自身が持つ酵素によって糖化^※され、日本酒ではコウジカビによって、米の糖化が進み糖分ができます。

その後、これら糖分をエサとする酵母菌によってアルコールが生成され、独特の風味がつくられます。

※糖化とは、デンプンなどの炭水化物が、ブドウ糖などの単糖類に分解されること。

発酵調味料

味噌・醤油・食酢などの発酵調味料は和食づくりに欠かせない調味料ですよね。
発酵調味料にはコウジカビと酵母菌、乳酸菌が関与しています。

日本酒・味噌・醤油などの麹（こうじ）作りに利用されているのが、カビの一種であるコウジカビで、麹菌とも言われることもあります。

コウジカビは、炭水化物をブドウ糖に変える糖化や、たんぱく質をアミノ酸に変える熟成という働きをします。コウジカビによって糖やアミノ酸が作られると、これに乳酸菌や酵母菌が寄って増えていきます。

味噌・醤油・食酢はコウジカビによる糖化・熟成に加えて、酵母菌によるアルコール発酵もありますが、みりんはコウジカビによる糖化・熟成のみでアルコール発酵はありません。
※みりんは仕込み時にアルコールが加えられます。

また食酢の場合は、酵母菌によってアルコール発酵がおこなわれた後、酢酸菌によって、すっぱい味を特徴づける酢酸が作られます。

農畜水産発酵食品

魚介類や乳製品、農産物などでは、保存性を向上する方法の一つとして発酵が利用されてきました。
大豆など加工しなくても保存できるものは、保存性の向上というよりも食べやすくするために発酵が利用されてきたと考えられています。

ヨーグルト・チーズ・馴れずし・漬物には乳酸菌が、納豆には納豆菌が関与しているのはよく知られていますよね。

味噌や醤油づくりでは糖化・熟成に関与するコウジカビは、鰹節では脂肪を分解する働きを担っています。

コウジカビの他に発酵に関与するカビは、カビつけチーズの青カビ、豆腐ようの紅麹菌などがあり、独特の風味を作り出しています。

ちなみに農畜水産物をメインとした発酵食品はほとんどが微生物による発酵ですが、微生物が関与せず原料自身の酵素によってつくられる魚醤や塩辛も、発酵食品と呼ばれています。

発酵食品のポイント

• 発酵食品はカビ・酵母・細菌が関わり、原料や作り方によって種類が豊富
• 酒類・調味料・農畜水産物など多岐にわたる
• 微生物が関わるもの以外にも、原料自身の酵素によって分解されるものを発酵と呼ぶことがある

まとめ

発酵と腐敗の違い、発酵食品のおいしさの秘密、発酵食品や微生物の種類について詳しくご紹介しました。

発酵と腐敗は増えた微生物によるものですが、人間に有用なものを発酵と呼んでいます。

発酵食品がおいしいのは、微生物によってアミノ酸・ブドウ糖・乳酸・酢酸・アルコールなどがつくられ、うま味・甘味・酸味・香りなどになるためです。

発酵食品の種類は酒類・発酵調味料・農畜産物発酵食品に分けることができ、原料・関与する微生物・作られる成分によって特徴づけられています。

皆さんもぜひ発酵食品の奥深さに触れてみてくださいね。