砂糖の色の違いって？健康には影響あるの？

こんにちは、管理栄養士・料理家の廣野沙織（ひろのさおり）です。

「白い砂糖は摂らない」「茶色い砂糖の方が体に良い」という意見を最近よく耳にします。

その理由として言われるのが、

などなど。

これらが本当に合っているかも含めながら、砂糖について説明したいと思います。

砂糖の化学名

砂糖とは一般名称であり、その主成分はスクロースです。スクロースはショ糖ともいわれます。

スクロース（ショ糖）

主な砂糖の原料は、サトウキビです。

サトウキビによる砂糖の大量生産がおこなわれる中、1700年代にビート（甜菜）からもサトウキビと同程度の量のショ糖結晶が摂れることを化学者が発見しました。

今は世界のショ糖生産量の約3割が甜菜原料といわれています。

日本ではあまり馴染みないですが、海外では安価なとうもろこしを原料につくった「コーンシロップ」などもよく見かけます。
とうもろこしを原料に砂糖が生産され始めたのは比較的最近のことです。

いずれの原料でも、精製（不純物を取り除く）することによって、透明なショ糖の結晶が得られます。無色透明の結晶は表面で光が乱反射するので、私たちは白く見えます。

氷は透明なのにかき氷が白く見えるのと同じです。

白い（純度の高い）砂糖は、漂白されているわけではありません。

純度の他に、色に関わる大事な要因としては「カラメル化」があります。

糖は加熱すると単一分子が崩壊し、何百種類の新しい化合物が生まれます（=カラメル化）。その化合物は苦みや香りの強いものや、褐色のものなど様々です。

「黒糖」は、原料（サトウキビ）を結晶と糖蜜に分けずに煮詰めて作るので、
純度が低く、カラメル化も起きることであのような褐色になっています。

では、同じく褐色の「三温糖」はどうでしょうか。

純度の高い結晶（グラニュー糖など）を取り出した後の液にも糖が残っているので、その液を再び煮詰めて結晶化させる工程を繰り返し、取り出したものが三温糖です。

三温糖の純度は高いのですが、繰り返される加熱工程でカラメル化が起きて褐色になっています。

代表的な砂糖の成分表（100gあたり）です。

砂糖といったら上白糖というイメージですが、純度が最も高いのはグラニュー糖です。

グラニュー糖を取り出した後の糖液から、上白糖や三温糖が作られます。

成分表を見ても分かる通り、上白糖と三温糖の成分はほとんど違いありません。

見た目（色）が違うのは、三温糖を作る過程で繰り返される加熱によってカラメル化が起きているからです。

灰分（ミネラル）もほぼ一緒（0.1%の差）なので、茶色い砂糖はミネラルが多いというのは、一概には言えないですね。

一方、結晶のみを取り出さず原料を煮詰める黒砂糖は純度が低く、ミネラルも比較的多いのが分かります。

ただ、黒砂糖から摂れるミネラルを期待するのであれば、他の食材（野菜など）にも意識を向けたほうが良いでしょう。

黒砂糖50g（約180kcal）のミネラル量とほうれん草100g（約20kcal）のミネラル量はほとんど変わりません。

茶色い砂糖は体を温めるという理由は、「甜菜糖（茶色い砂糖）の原料である甜菜が、寒い地域で育つので体を温める」

という話から来ているそうですが、これについては科学的根拠があるのかはよく分かりません。

また甜菜糖の中には精製されて白いものもあります。

これまでの話をまとめると、

正しい知識をもった上で、より良い食生活を送る方が増えると嬉しいです。