甘い安納芋を、もっと甘くする加熱方法（レシピ付）

2018年2月23日

こんにちは、管理栄養士・料理家の廣野沙織（ひろのさおり）です。

知り合いに安納芋を沢山いただき、料理やお菓子作りが捗る日々です。
私はあまり詳しく知りませんでしたが、安納芋は平成25年まで登録品種苗として種子島でのみ栽培が認められていたそうです。

安納芋はとにかく甘くて、ネットリしてまるでクリームのよう…♪

加熱する際には、デンプンを糖に分解するアミラーゼがよく働く温度（50～60℃付近）をゆっくり通過させてあげることで、より甘くなります。

安納芋を茹でる際には、お湯の中にいきなり入れるのではなく、水と一緒に入れて火にかけ始めるのがおすすめです。水の温度上昇とともに、安納芋の温度もゆっくり上昇していき、糖がたくさんできて甘くなります。

さらには、成分溶出が少ない「蒸し加熱」や、じっくり熱が通せる「芋を丸ごとホイルに包んでグリル加熱」も、安納芋の美味しさを最大限に引き出せる調理法。

今回は「茹でる」方法で、濃厚＆なめらかな安納芋餡を作ってどら焼き風にしました。

外から加える砂糖は極力減らして、安納芋の甘さを生かしたレシピをご紹介します。

【レシピ】安納芋餡のどら焼き風

＜A＞

（①～③餡作り）安納芋は皮をむいて厚さ3cmの輪切りにする。鍋に水と安納芋を入れて火にかけ、やわらかくなるまで煮る。茹で上がったら、熱いうちに裏ごしする。
小さめの鍋に＜A＞を入れて弱火にかけ、グラニュー糖が溶けたら火をとめる。
ボウルに①を入れ、②を少しずつ加え、均一になるよう練る。
（④～⑥生地作り）別のボウルに卵を割り、泡だて器で混ぜる。グラニュー糖（40g）とみりんを加え、白っぽくなるまで混ぜる。
重曹を大さじ1の水（分量外）でふやかし、④に加える。続いて薄力粉をふるって④に加え、生地が均一になるまで混ぜる。ラップをし、冷蔵庫に入れて1時間ほど寝かせる。
フライパンにサラダ油を薄くひいて弱火にかける。⑤を4等分し、丸く流し入れる。蓋をして弱火で片面2～3分ずつ焼き、皿に移して粗熱を取る。
2枚の生地（⑥）で半量の餡（③）を挟む。

生地に入れる「みりん」にはグルコースが含まれているため、メイラード反応が促進して香ばしい匂いと、見た目の良い焼き色に仕上がります。

どらやきの生地の基本は、卵：薄力粉：砂糖＝1：1：1ですが、このレシピでは卵1個（50～60g）と薄力粉50gに対し、砂糖を40gにすることで甘さを控えめにしました。

そうすることで、安納芋餡の甘さが引き立ちます。

機会があればぜひ作ってみてください♪