こんにちは、管理栄養士・料理家 ひろのさおりです。
家庭料理の定番でもある肉じゃが。肉じゃがの美味しさの秘訣は、中まで味がしみこんでいることですが、長い時間煮るとじゃがいもが煮崩れてしまい見た目が悪くなってしまうことも。
じゃがいもの煮崩れを防いで、かつ味をしみこませるという2つを両立させるのが難しいように思えますが、いくつかのポイントを押さえれば大丈夫です！
今回は、じゃがいもの煮崩れを防いで、味がしみた肉じゃがを作るコツについてご紹介したいと思います。
じゃがいもの煮崩れを防いで、味がしみた肉じゃがを作るコツ
①煮崩れしにくいメークインを選ぶ
じゃがいもには様々な品種があります。
代表的なものに、「男爵」や「メークイン」がありますね。これらは見た目だけでなく、デンプンの含有量や細胞の構造が違うために、仕上がりや、料理の向き・不向きが異なります。
男爵はホクホクとやわらかく仕上がりますが、長時間煮ると崩れやすく、煮物にはあまり向いていません。
一方「メークイン」は、しっとりとした食感で煮崩れしにくいのが特徴で、肉じゃがやカレーのような長時間煮る料理にはメークインを使うのがおすすめですよ。
②じゃがいもは水にさらす
じゃがいもの皮をむいたら、5分ほど水に漬けて表面のデンプン質を落としましょう。
これによって表面の煮崩れを防ぐ効果や、空気にさらされることによる変色を防いだり、余分なデンプン質が落ちることによって味しみも良くなります。
ひと手間で肉じゃがの見た目や美味しさがワンランクアップしますよ。
③じゃがいもは下茹でしない
肉じゃがのじゃがいもは下茹での必要はありません。
下茹でをしてしまうと、その後調味料を入れて煮込んでいる最中にやわらかくなりすぎてしまい、煮崩れの原因となります。
④具材は水からゆでる
じゃがいもは50～70℃付近で細胞壁の成分「ペクチン」に作用する酵素が活性化し、細胞同士の決着力が高まります。
水からゆでることで、この温度帯をゆっくり通過することになり、煮崩れ防止になります。
反対に、じゃがいもを沸騰したお湯にいきなり入れてしまうと、酵素が働く温度帯をすぐに通過してしまい、細胞の決着力が弱く、煮崩れしやすくなります。
一方、ポテトサラダのように、加熱後につぶす場合は、このことを活用して沸騰したお湯に入れてゆで始めると良いですよ。
⑤調味料は早めに入れる（できれば加熱前）
調味料はなるべく早めに、できれば加熱前の水の段階で入れておくのがおすすめです。
この理由は、じゃがいもやにんじんなどの根菜類は、「ちょうど良いやわらかさになるまでの時間」よりも、「ちょうど良い味になるまでの時間」の方が長くかかるためです。
できるだけ早く調味料を入れておくことで、ちょうど良い味になったときに、ちょうど良いやわらかさをキープすることができます。
反対に、調味料を入れるタイミングが遅すぎてしまうと、味がちょうど良くしみているころには、やわらかくなりすぎて煮崩れするので注意しましょう。
⑥弱火で煮る
強火で煮ると具材同士がぶつかったり、煮汁の対流で表面から煮崩れしやすくなります。
煮汁が沸騰したら、その後は弱火でじっくり煮込みましょう。
また、ある程度火が通ったら、余熱を活用するのもおすすめです。
じゃがいもなどの根菜類がやわらかくなる温度は、およそ80℃以上です。それ以下の温度では、ほとんどかたさは変わらないため、安心して置いておけます。一方、味は80℃以下の温度でもしみていきます。
具体的な方法としては、9割程度やわらかくなったら火をとめます。80℃くらいに下がる間にちょうど良いやわらかさになり、その後少し置いておけば、煮崩れせずに味がしみて美味しい肉じゃがになりますよ。
今回はじゃがいもの煮崩れを防いで、味がしみた肉じゃがを作るコツについてご紹介しました。
ぜひ参考にしてみてください。
