こんにちは、管理栄養士・料理家の廣野沙織（ひろのさおり）です。
美味しい料理には欠かせない「旨味（うま味）」の活用。特定の旨味成分を組み合わせると、旨味が格段と高まる、旨味の相乗効果がはたらくのをご存知ですか？
例えば、だしの定番「昆布とかつおの合わせだし」、「昆布と椎茸の合わせだし」は、この相乗効果の代表例です。同様に、だしを使わなくても食材の組み合わせを工夫するだけで旨味たっぷりの料理を作ることができます。
今回は旨味の基本について解説し、食材の組み合わせによって料理が一段と美味しくなるテクニックをご紹介します。
旨味とは？
旨味は基本五味（甘味・酸味・塩味・苦味・旨味）の一つ。人間はこれら5つの味を認識することができます。
旨味は素材の味を生かし、料理の味に深みを加え、美味しさを支える大切な味。旨味を上手に使うことで、料理が一段と美味しくなるのです。
旨味成分
旨味物質として代表的なものにグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸があります。
グルタミン酸はアミノ酸の中の一種で、イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類されます。
グルタミン酸を多く含む食品
- 野菜類：トマト、白菜、ブロッコリー、アスパラ、長ねぎ、玉ねぎなど
- 海藻類：昆布、海苔、わかめなど
- 発酵食品：チーズ、醤油、味噌など
イノシン酸を多く含む食品
- 魚類：カツオ、かつお節、サバ、煮干し、しらすなど
- 肉類：鶏肉、牛肉、豚肉、ベーコンなど
グアニル酸を多く含む食品
- きのこ類：干しシイタケ、ポルチーニなど
旨味の相乗効果
旨味成分は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と、核酸系うま味物質であるイノシン酸やグアニル酸を組み合わせることで、旨味が格段と高まることが知られています。
これを「旨味の相乗効果」と呼びます。
旨味の相乗効果がはたらく組み合わせ
- グルタミン酸＋イノシン酸
- グルタミン酸＋グアニル酸
昆布と鰹節の混合だしはそれぞれの旨味成分であるグルタミン酸、イノシン酸の相乗効果によって、強い旨味が感じられます。
同様に、各旨味成分を含む食材を組み合わせた料理も、旨味の相乗効果が期待できます。
- グルタミン酸（野菜類／海藻類／発酵食品）＋イノシン酸（肉類／魚類）
- グルタミン酸（野菜類／海藻類／発酵食品）＋グアニル酸（きのこ類）
わざわざだしを取ったり、旨味調味料を使わなくても、特定の食材を組み合わせるだけで旨味が強く感じられるのは嬉しいですよね。
では、どのような組み合わせがあるのか、例を挙げながらご紹介したいと思います。
旨味食品の組み合わせと料理例
旨味の相乗効果がはたらく食品の組み合わせと、その料理例を挙げてみます。
赤：グルタミン酸、青：イノシン酸、緑：グアニル酸を含む食品というように色付けしています。
赤＋青、赤＋緑、赤＋青＋緑は、旨味の相乗効果が期待できる組み合わせということになります。
●ミートソース
トマト＋玉ねぎ＋牛肉
●シュウマイ
玉ねぎ＋椎茸＋豚肉
●ポトフ
玉ねぎ＋じゃがいも＋にんじん＋ウインナー
●シーフードパエリア
魚介類＋野菜類
●アスパラベーコン炒め
アスパラ＋ベーコン＋チーズ
●しらす入りナムル
キャベツ＋しらす＋醤油
●切り昆布の炒め煮
豚肉＋きのこ＋にんじん＋切り昆布の炒め煮
●サバとネギの味噌煮
サバ＋ネギ＋味噌
●ツナ缶サラダ
ツナ＋野菜類（生野菜／ボイル野菜）
いかがでしょうか？
普段何気なく作っている料理も、食材同士、旨味の相乗効果がはたらいていることが多いはずです。
旨味の相乗効果を生む食材の組み合わせやパターンを知っておけば、家にある食材をどう調理するか、あるいはスーパーで食材を選ぶ際のヒントになりますね。
また、発酵食品や発酵調味料、ツナ缶、サバ缶、ベーコンやウインナーなど比較的日持ちのする旨味食材をストックしておくと便利です。
我が家ではベーコンやしらすなど冷凍保存も活用し、料理に旨味を足したいときに使っています。
あなたなら、どんな食材の組み合わせや料理を思いつきますか？
ぜひ今後は旨味の相乗効果を意識してみて、料理をさらに美味しくするのに役立てください！
