サクサクかき揚げにするには（レシピ付）

こんにちは、管理栄養士・料理家の廣野沙織（ひろのさおり）です。

揚げ物を美味しく作るのはとても難しいですよね。失敗するとべちゃっとしたり、ふにゃふにゃとした仕上がりになってしまいます。

特にかき揚げや天ぷらは、ゆるい生地（＝バッター）にからめてから揚げる料理で、最後に粉をまぶす唐揚げなどより難易度が高いです。

かき揚げや天ぷらは、揚げることにより生地に含まれる水分が、揚げ油と入れ替わります。

サクサクした軽い衣に仕上げるには、揚げている最中に生地の水がうまく脱水されることが大切です。
そして、生地の水を脱水させるためには、グルテンが少ないことがポイント。

グルテンは、生地を作るときに形成されます。
小麦粉に含まれるたんぱく質「グルテニン」と「グリアジン」は、水が加わると吸収して絡み合い、網目状の構造（＝グルテン）をつくります。

かき揚げや天ぷらなどの生地を作る際、なるべくグルテンが形成されないようにするには

1. グルテンの元になるたんぱく質が少ない「薄力粉」を使う
2. 冷水で粉を溶く
3. 短時間で混ぜ終える

ことが大事です。

ちなみに、パンや麺を作る際には、粘弾性や伸展性のあるグルテンが必要となります。
そのため、たんぱく質の多い強力粉を使ったり、生地を寝かすことでグルテンを形成しています。

それでは、サクサクかき揚げにするコツを取り入れたレシピを紹介します。

【レシピ】 桜えびと菜の花のサクサクかき揚げ

材料（2人分）

• 釜揚げ桜えび　25g
• 菜の花　1/3束
• 玉ねぎ　1/2個
• 小麦粉　大さじ1
• 揚げ油　適量

＜A＞

• 小麦粉　大さじ4
• 冷水　大さじ4

作り方

1. 菜の花は水洗いした後、キッチンペーパーで水気をよくふきとる。3～4cmの長さに切り、太めの茎はその後千切りにする。玉ねぎは薄切りにする。
2. ボウルに①と桜えびを入れ、小麦粉大さじ1を具材全体にまぶす。
3. 別のボウルに＜A＞を入れ、さっくりと混ぜる。②を加え、手早く混ぜる。
4. 鍋に揚げ油を入れて熱し、生地を少し垂らすと浮いてくる温度になったら、お玉の上で③をまとめ、滑らせるように揚げ油に落とす。
5. 1分半～2分ほど揚げたら引き上げる。

サクサクかき揚げをつくるコツとレシピを紹介しました。
ぜひ参考にしてみてください♪