こんにちは、管理栄養士・料理家の廣野沙織 ひろのさおりです。
照り焼き味とえいば、和風料理の定番の味付け。鶏肉やお魚などによく合いますよね！
照り焼き料理の美味しさの秘訣はずばり香ばしさ。
普段なんとなく作っている方も多いかもしれませんが、ちょっとしたポイントを抑えると、香ばしさを一段とアップさせることができるんです。
この記事では、香ばしい照り焼き料理をつくるためのコツをご紹介します。
香ばしさに欠かせない「みりん」
照り焼きのタレを作るとき、主な材料として思い浮かべるのは、醤油、砂糖、みりんではないでしょうか。
全ての材料を使う方もいれば、砂糖とみりんはどちらかのみ使うという方もいると思います。
ここでひとつめのポイントです。香ばしさを生み出すためには、みりんを必ず入れましょう！
砂糖もみりんも甘い調味料なので、どちらでも良いのでは？と思うかもしれません。
しかし、この二つに含まれている「糖」の種類が違います。
砂糖の主成分はスクロースと呼ばれる糖で、みりんの主成分はグルコースと呼ばれる糖です。
香ばしさのもとになる香気成分は、糖とアミノ酸が材料となり、メイラード反応（別名：アミノカルボニル反応）が起きることによって作られます。
メイラード反応の材料になる糖には条件があり、還元末端という構造をもっていなければなりません。
砂糖の主成分であるスクロースには還元末端がありませんが、みりんの主成分であるグルコースには還元末端があります。
つまり、みりんを入れるとメイラード反応が起きるので、香ばしさが生まれるのです。
ちなみにアミノ酸については、タレの材料である醤油に含まれています。
ただし、みりんだけで甘味をつけようとするとアルコールが強すぎてしまうため、砂糖も加えると良いです。
個人的におすすめの「照り焼き味」の調味料比率は、
醤油：みりん：砂糖＝2：2：1です。
香ばしさを生むためには、加熱も必要
香気成分を生み出すメイラード反応は、120℃以上で急速に進みます。
フライパンの表面温度は200℃くらいなので、フライパンの中でタレの材料を煮からめればOKです。
一方、ボウルの中で材料を混ぜただけでは香ばしさは生まれません。
例えば、タレを別添えにするようなときでも、さっと煮立たせてタレを作ってみてくださいね。香りが全く違うはずです。
また、煮物のように水分が多い場合、100℃を超えないので香ばしさを生み出しにくいといえます。
これらのことを覚えておくと、料理に香ばしさを出したいときのヒントになりますよ。
「みりん」と「加熱」が香ばしさの秘訣
香ばしい照り焼きのタレを作るためのポイントは、
- 材料には醤油と砂糖の他、必ずみりんを加える
- 高温のフライパン表面にタレを触れさせながら料理に煮からめる
ぜひ参考にしてみてください。
