香ばしい照り焼きのタレをつくるコツ

こんにちは、管理栄養士・料理家の廣野沙織 ひろのさおりです。

照り焼き味とえいば、和風料理の定番の味付け。鶏肉やお魚などによく合いますよね!

照り焼き料理の美味しさの秘訣はずばり香ばしさ
普段なんとなく作っている方も多いかもしれませんが、ちょっとしたポイントを抑えると、香ばしさを一段とアップさせることができるんです。

この記事では、香ばしい照り焼き料理をつくるためのコツをご紹介します。

 

香ばしさに欠かせない「みりん」

f:id:hironosaori:20180905200743j:plain

照り焼きのタレを作るとき、主な材料として思い浮かべるのは、醤油、砂糖、みりんではないでしょうか。

全ての材料を使う方もいれば、砂糖とみりんはどちらかのみ使うという方もいると思います。

ここでひとつめのポイントです。香ばしさを生み出すためには、みりんを必ず入れましょう!

 

砂糖もみりんも甘い調味料なので、どちらでも良いのでは?と思うかもしれません。
しかし、この二つに含まれている「糖」の種類が違います

砂糖の主成分はスクロースと呼ばれる糖で、みりんの主成分はグルコースと呼ばれる糖です。

 

香ばしさのもとになる香気成分は、糖とアミノ酸が材料となり、メイラード反応(別名:アミノカルボニル反応)が起きることによって作られます。

メイラード反応の材料になる糖には条件があり、還元末端という構造をもっていなければなりません。

砂糖の主成分であるスクロースには還元末端がありませんが、みりんの主成分であるグルコースには還元末端があります。

つまり、みりんを入れるとメイラード反応が起きるので、香ばしさが生まれるのです。

ちなみにアミノ酸については、タレの材料である醤油に含まれています。

 

ただし、みりんだけで甘味をつけようとするとアルコールが強すぎてしまうため、砂糖も加えると良いです。

個人的におすすめの「照り焼き味」の調味料比率は、

醤油:みりん:砂糖=2:2:1です。

 

香ばしさを生むためには、加熱も必要

f:id:hironosaori:20180905201209j:plain

香気成分を生み出すメイラード反応は、120℃以上で急速に進みます

フライパンの表面温度は200℃くらいなので、フライパンの中でタレの材料を煮からめればOKです

一方、ボウルの中で材料を混ぜただけでは香ばしさは生まれません。
例えば、タレを別添えにするようなときでも、さっと煮立たせてタレを作ってみてくださいね。香りが全く違うはずです。

また、煮物のように水分が多い場合、100℃を超えないので香ばしさを生み出しにくいといえます。

 

これらのことを覚えておくと、料理に香ばしさを出したいときのヒントになりますよ。

 

「みりん」と「加熱」が香ばしさの秘訣

香ばしい照り焼きのタレを作るためのポイントは、

  • 材料には醤油と砂糖の他、必ずみりんを加える
  • 高温のフライパン表面にタレを触れさせながら料理に煮からめる

 

ぜひ参考にしてみてください。