こんにちは、管理栄養士・料理家の廣野沙織（ひろのさおり）です。
平日は仕事や子育てで忙しく、まとまった時間が取れるときに『料理の作り置き』をしている方は多いのではないでしょうか。
作り置き料理は日々のごはん作りの助けになる一方で、数日後には味が落ちたり、傷んでしまうという悩ましい点も。
せかっく料理を作り置きするなら、なるべく長持ちさせたいですよね！
今回は作り置き料理の味を長持ちさせる3つのコツをご紹介したいと思います。
作り置き料理の味を長持ちさせるコツ
①なるべく水分の少ない料理にする
食品中の水分が多い状態では、料理を傷める（腐らせる）原因の微生物がどんどん繁殖してしまいます。
そのため水分が多い料理は傷みやすく、味もすぐに落ちる原因に。
作り置きでは、なるべく水分を少なくなるよう調理し、水分が出やすい野菜料理などは早めに食べるなどの工夫が必要です。
長持ちの工夫・料理例
- 煮物は通常より汁気を少なめに作る。あるいは煮詰めてから保存する。
- 水っぽくなりやすい葉野菜が大量にあるときは、細かく刻んで水気を飛ばしながら炒め、自家製ふりかけにしたり、挽肉料理に混ぜ込む。
②味付けはやや濃いめにする
食品に含まれる水は、周りに砂糖や塩があるとそれらと結合し、微生物が生きるのに利用しにくい「結合水」となります。
漬物のように、塩分が多い食品や、ジャムのように砂糖が多く使われている食品が長い間保存しておけるのは、「結合水」になるお陰です。
もちろん、砂糖や塩だけでなく、それらを含んだ調味料も同じような効果があります。つまり、しっかり「調味（味付け）」することが大事なんです。
長持ちの工夫・料理例
- 煮物はやや濃いめに味をつけ、食材の中まで味が染みるよう煮込む。
- 作り置きの肉団子は、タネにしっかり味を付ける。あるいは、味をしっかり付けたものとそうでないものに分け、味をあまり付けていないものを優先して食べたり調理に使用する。
- 中途半端に残った野菜類は、塩昆布と混ぜ合わせて浅漬けにする。
③お酢や柑橘類などを使う
酢や柑橘類などを使って、料理を「酸性」にすることも、微生物の繁殖を防いで味を長持ちさせることにつながります。
酸性にすることができる調味料類は、酢やビネガー類以外にも、ワインや料理酒、ヨーグルト、マヨネーズ、リンゴジュース、レモン果汁などがあります。
長持ちの工夫・料理例
- 傷みやすい魚は、お酢を使って南蛮漬けにする。
- 野菜類はピクルスやマリネにする。
- 作り置きのおかずにレモンの輪切りを添えておく。
- 料理のアクセントに柑橘の果汁を活用する。
コツを押さえて作り置き料理の味を長持ち
作り置き料理の味を長持ちさせるコツをご紹介しました。
いずれも私自身家で実践していたり、出張料理サービスでも意識して行っていることですが、やはりこれをするかしないかで料理の日持ちの程度が大きく変わります。
頑張って作り置きしているのにすぐに味が落ちてしまう・・・という経験がある方は、ぜひ3つのコツを参考にしてみてください。
