こんにちは、管理栄養士・料理家の廣野沙織（ひろのさおり）です。
白身魚をお刺身のように生で食べると、赤身の魚より歯ごたえがあって硬いのに、加熱をすると軟らかく、身がホロホロと崩れます。なんとなく不思議な感じはしませんか？
これに関係しているのが、「筋漿（きんしょう）たんぱく質」の量の違いです。
筋漿たんぱく質は、加熱すると筋繊維の隙間で凝固して、筋繊維同士を結着させ、バラバラにほぐれるのを防ぐ役割を果たします。
白身魚は、赤身魚に比べて筋漿たんぱく質が少なく、加熱するとバラバラに崩れやすいんです。
崩れやすい白身魚は、加熱調理の際、一工夫することで崩れにくくなります。
ひとつの例としては、固めの衣を付けること。
今回レシピで紹介する衣は、卵をまとわせてから片栗粉をしっかりとまぶします。崩れにくく白身魚の調理におすすめです。
【レシピ】タラの甘酢あんかけ
材料（2人分）
- タラ（切り身） 4切れ
- パプリカ（黄・赤） 各1/4個
- 玉ねぎ 1/4個
- 塩・胡椒 少々
- 溶き卵 1/2個分
- 片栗粉 大さじ2
- 水溶き片栗粉 小さじ1の片栗粉を倍量の水で溶く
- 揚げ油 適量
＜A＞
- だし汁 200cc
- 醤油 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 酢 大さじ1
- トマトケチャップ 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
作り方
- パプリカと玉ねぎは千切りにする。
- 鍋に＜A＞を入れて中火にかけ、沸騰したら①を加えて1～2分間煮る。
- ②に水溶き片栗粉を入れて混ぜ、とろみをつける。
- タラに塩・胡椒をもみ込む。溶き卵をタラの表面全体に付け、片栗粉をまぶしてよくもみ込む。
- 鍋に油を深さ1cmほど入れて熱し、④を片面1分半～2分ずつ、両面を揚げ焼きにする。油を切り、器に盛り付ける。
- ⑤に③をかける。
比較的さっぱりした甘酢あんで、淡白な味のタラとよく合います。パプリカを使うと、手軽に彩りがよくなりますよ♪
ぜひ参考にしてみてください。
