白身魚は崩れないように一工夫(レシピ付)

こんにちは、管理栄養士・料理家の廣野沙織(ひろのさおり)です。

白身魚をお刺身のように生で食べると、赤身の魚より歯ごたえがあって硬いのに、加熱をすると軟らかく、身がホロホロと崩れます。なんとなく不思議な感じはしませんか?

これに関係しているのが、「筋漿(きんしょう)たんぱく質」の量の違いです。

筋漿たんぱく質は、加熱すると筋繊維の隙間で凝固して、筋繊維同士を結着させ、バラバラにほぐれるのを防ぐ役割を果たします。
白身魚は、赤身魚に比べて筋漿たんぱく質が少なく、加熱するとバラバラに崩れやすいんです。

崩れやすい白身魚は、加熱調理の際、一工夫することで崩れにくくなります。

ひとつの例としては、固めの衣を付けること。
今回レシピで紹介する衣は、卵をまとわせてから片栗粉をしっかりとまぶします。崩れにくく白身魚の調理におすすめです。

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【レシピ】タラの甘酢あんかけ

材料(2人分)

  • タラ(切り身) 4切れ
  • パプリカ(黄・赤) 各1/4個
  • 玉ねぎ 1/4個
  • 塩・胡椒 少々
  • 溶き卵 1/2個分
  • 片栗粉 大さじ2
  • 水溶き片栗粉 小さじ1の片栗粉を倍量の水で溶く
  • 揚げ油 適量

<A>

  • だし汁 200cc
  • 醤油 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • 酢 大さじ1
  • トマトケチャップ 大さじ1
  • 砂糖 小さじ1

作り方

  1. パプリカと玉ねぎは千切りにする。
  2. 鍋に<A>を入れて中火にかけ、沸騰したら①を加えて1~2分間煮る。
  3. ②に水溶き片栗粉を入れて混ぜ、とろみをつける。
  4. タラに塩・胡椒をもみ込む。溶き卵をタラの表面全体に付け、片栗粉をまぶしてよくもみ込む。
  5. 鍋に油を深さ1cmほど入れて熱し、④を片面1分半~2分ずつ、両面を揚げ焼きにする。油を切り、器に盛り付ける。
  6. ⑤に③をかける。

比較的さっぱりした甘酢あんで、淡白な味のタラとよく合います。パプリカを使うと、手軽に彩りがよくなりますよ♪

ぜひ参考にしてみてください。

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