こんにちは、管理栄養士・料理家 ひろのさおりです。
みなさん、「煮物は冷めるときに味が染みる」という台詞を一度は聞いたことがあるのではないでしょうか。
実は、冷めるときに味が染みるというのは、捉え方の違いで正しいかどうか変わってきそうです。
調理科学の研究に携わっていた私が、「煮物は冷めるときに味が染みる」を科学的に紐解いてみたいと思います。
味が染み込む＝調味料の拡散
何となくイメージできるかもしれませんが、「味が染み込む」ということは、塩や砂糖などの調味料が食材の中に拡散（移動）していく現象です。
この拡散という現象は、温度が高いほうが速いという化学の原則があります（フィックの法則）。
この原則に従うと、調味料は高温の方が移動するスピードが速く、味の染み込みも速いということになります。
つまり、「煮物は冷めるときに味が染みる」というのを
「冷めるときの方が、（高温に比べて）味が染みやすい」と解釈してしまうのは誤り・・・ということになります。
ポイントは「時間」
大根やじゃがいものような根菜類を煮汁に入れて煮た時、ちょうど良い「味」になるまでの時間はちょうど良い「硬さ」になるまでの時間より長い[1]ということが分かっています。
ということは、ちょうど良い硬さになっても、味の染み込みは不十分ということです。
では、味をちょうど良くするためには、どうしたら良いのでしょうか。
前に書いたように、物質の拡散は高温のほうが速いのですが、ずっと高温にしてしまうと、軟らかくなりすぎて美味しさが損なわれてしまいます。
そこで「時間」を置くという方法になります。
火を止めて冷ましながら置いておけば、軟らかくなりすぎたり煮崩れすることを防ぎながらも、味は染み込ませることができます。
温度を低くすることで、味の染み込むスピードは遅くなりますが、硬さの変化を気にせず長時間（数時間～一晩など）を置くことができるのです。
「煮物は冷めるときに味が染みる」
→「冷めるときには長い時間かけるので味が染みている」というのは正しい解釈です。
このことを実験的に明らかにしている研究[2]もあるので、興味ある方はご覧になってみてください。
長時間置けない時はどうすれば良い？
ここまで説明したことを踏まえると、次のような考えは誤っていると分かります。
×「ご飯の時間まであと30分・・・煮物は冷ました方が味が染みるから、冷蔵庫に30分入れておこう」
→同じ30分なら、高温の方が早く味が染みます。
一般に大根のような根菜類は、80℃以上で軟らかくなってしまう※ので、80℃以下の温度にしながらも、なるべく高温を保つことで早く味を染み込ませることができます。
※細胞壁成分ペクチンが分解することが軟らかくなる原因です。
厳密に温度をキープすることは難しいので、実際にこれを実現するには余熱を利用することがおすすめです。
食材が少し硬めの状態で火を止めます。100℃→80℃くらいまで温度が下がる際に食材は軟らかくなり、味も比較的速く染み込んでいきます。
その後80℃以下に冷めてくると、硬さはほとんど変わりませんが、味の染み込みは継続します。60~70℃くらいをキープできれば、味の染み込みは冷蔵庫の温度の何倍も速いはずです。
「煮物は冷めるときに味が染みる」の解釈
煮物を冷ましておくときには、長い時間かけているので味が染みる。
これが「冷めるときに味が染みる」の正しい解釈だと思います。
決して、冷ますときの方が温かい時より味の染み込みスピードが速い、というわけではない・・・ということですね。
冷まして味を染み込ませる方法は、煮崩れしにくく失敗の少ない方法と言えますが、そんな時間がないという時もありますよね。
そのような時には、「時間」と「温度」の兼ね合いに注意しながら、「硬さ」と「味」に着目すると美味しい煮物が作れると思います。
ぜひ参考にしてみてください。
参考
[1] 佐藤瑶子（2014）根菜類の硬さと調味のシミュレーション, 日本調理科学会誌,47,119-125
[2] 畑江敬子, 奥本牧子（2012）食品の保温温度が食塩の拡散に及ぼす影響, 日本調理科学会誌, 45,133-140
