こんにちは、管理栄養士・料理家の廣野沙織（ひろのさおり）です。
前回に引き続き、手作り味噌に関する内容です。今回は、味噌作りに必要な材料の中でもポイントとなる『こうじ（麹・糀）』について！
先日、生の糀を買いに東京神田にある『天野屋』さんに行ってきたお話です。
前回の記事から読みたい方はこちら
そもそも、こうじ（麹・糀）とは？
『こうじ』とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジ菌などを繁殖させたもの。
麹と糀、2種類の表記がありますが、『麹』は中国から伝わった漢字で、米、麦、大豆などのこうじ全般を指します。
一方、『糀』は明治時代にできた国字（和製漢字）で米からできた米麹のみを指します。米に麹菌が花が咲くように生える様子がこの漢字の由来であると言われています。
コウジ菌は様々な酵素を出し、でんぷんやたんぱく質を分解し甘味や旨味を生み出しながら、味噌の発酵を進めていきます。その質、パワーは味噌の仕上がりに大きく影響するので、とっても重要！
そして今回は美味しい味噌作りに一役担う糀を求めに天野屋さんへ・・・。
天野屋さんは1846年に創業された、自家製の糀や糀を使った製品を販売する老舗です。
神田明神鳥居の隣にあります。1月半ばでしたが、初詣の参拝客でいっぱいでした。
天野屋さんは『生糀』を販売されています。
一般に麹というと生麹を指しますが、生麹のコウジ菌は生きているので雑菌に弱く、保存期間は冷蔵で一週間程度と短めです。
一方、乾燥麹は生麹の水分を飛ばして乾燥させたもの。雑菌に強く、常温で数か月保存可能です。
本格的で美味しい味噌づくりのためにはやはり生麹を使いたいところ！
ということで店内を探してみると・・・
自家製の生糀、ありましたよ～！
天野屋さんの地下には創業当時から使われている糀室があり、そこで糀を醸しているようです。歴史と伝統を感じますね。
天野屋さんでは、生糀は230g単位で販売されています。味噌づくりに必要な量＋αで購入しました。余った糀は少量から作れる塩糀か醤油糀にしようかと思います♪
さて、これで糀の調達は完了です！
が・・・他の商品も魅力的で、ついつい惹かれてしまいました。
中でも目を奪われたのが「芝﨑納豆」。
納豆大好きなので・・・こちらも一緒に購入してしまいました。
後日食べてみましたが、大粒大豆で食べ応え満点！また別の記事でご紹介するかもしれません。
さらに・・・。
すぐ隣は天野屋さんの喫茶スペース（天堅屋）が。せっかくなので入ってみました！
レトロな店内で、とってもいい雰囲気です。
クリームみつ豆や
さっぱり美味しいところてんも（季節ではないですが…笑）
ご馳走様でした！
さて、良い糀も手に入ったので、いよいよ次は味噌作りです。
次回の記事では、気になる作り方（レシピ）をご紹介しますー！
